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向卫华 | 古丈青菜酸
http://www.xxnet.com.cn 时间:2021-02-07 12:38:17 湘西网

  向卫华

  一个地方的美味佳肴,产生于这个地方的土质土风土貌。说起古丈的酸菜,可谓名目繁多,青菜酸便是其中之一。

  所谓青菜酸,就是以青菜为原材料加工而成的酸菜。青菜,书名芥菜,也写作盖菜,因筋肉肥厚,色青绿,故名,青菜富含维生素和胡萝卜素,营养价值非常高。据我所知,青菜有大皮叶子青菜、细皮叶子青菜等,均可用来做酸菜。青菜酸分青菜叶子酸和青菜苔酸,用酸水泡,因此又叫水酸菜。细皮叶子青菜摊摆在阴凉处,待风干阴枯发黄后,也可以切细、装坛做酸。

  古丈人有喜酸辣的习性,除菜里大把大把的着辣子外,那就是每餐都少不了酸菜,萝卜酸、大头菜酸、包谷辣子酸、糯米辣子酸、青菜酸……轮番上演“酸食大戏”,把古丈人的味蕾刺激得神经错乱,把古丈人的胃口调侃得翻江倒海,“不辞长作‘古丈’人”。青菜酸因清香可口,营养丰富,是“酸食大戏”中不可或缺的主角,超级好吃,天天食而不厌。

  好吃就得勤作,勤作方能好吃。古丈的乡下人爱做青菜酸,一做就是几坛子,有的甚至用过年腌腊肉用的大水缸装青菜酸。有一次,我到红石林镇的小龙热采风,发现主人家做了一园圃的青菜,绿油油的,就问,做这么多青菜干什么?主人家说 ,做酸啥!果然在主人家的厨房里发现了三大水缸的青菜酸。又问主人家,是不是拿到市场上卖?主人家说,卖什么?城里的亲戚和朋友常来,你拿点,他拿点,还不够满足他们。开餐时,青菜酸成了抢手货,一大钵头几筷子就夹完了。临走时,主人家给我送了一大包,回到家里,老婆笑得合不拢嘴,赶紧装入坛中,待往后慢慢品尝。

  吃青菜酸是很有讲究的。青菜酸一般单独炒,将青菜酸叶子或青菜酸苔子洗净切细,待锅子里的油冒青烟后,放入切细的干辣子,翻炒几下,将青菜酸倒入锅中翻炒。炒青菜酸同样是有讲究的,如果没有将酸水拧干,炒时就会水踏踏的,影响酸味;如果炒辣子时翻动慢了,辣子就会炒焦。

  青菜酸可以打汤,叫酸汤,含多种维生素,具有开胃健脾之功效。有的是青菜酸炒好装盘后,往锅里倒水,待沸腾,加点盐、味精或鸡精,装到碗里,这是最简单的酸汤,古丈人称揽锅汤。讲究的,专门打酸汤,颜色金黄透亮;有的酸汤里还放点猪血或豆腐,再加香葱等。也有专门的酸汤,切细的大皮青菜叶子用滚开的米汤浸泡,加酸汤曲子。

  青菜酸下火锅,味道很特别。古丈人爱炊火锅,在点火锅主菜诸如腊狗肉、腊羊肉、腊猪脚等时,必点一盘青菜酸。待火锅炊到一定的程度时,便把青菜酸倒入锅中。此时的火锅腻味全消,继而带之的又酸又辣,搅拌得五脏六腑没有一处不舒坦。这时本来酒已到醉处,可又经不住青菜酸的怂恿,于是又加杯酒,有“今朝有酒今朝醉”之意。

  古丈人爱吃鱼煮青菜酸。此时的青菜酸和生姜片、木姜籽、大蒜籽等为佐料。这种青菜酸是用大皮叶子青菜做的,待鱼煎成焦黄后,作汤,加入青菜酸。酸菜与鱼肉完美结合后,鱼嫩,汁浓,汤鲜,味道别具一格,吃起来酸甜开胃,爽脆适口,回味无穷,是宴宾席上的美味,正如俗话说的一招鲜吃遍天。

  酒香也怕巷子深!此前,古丈青菜酸一直“养在深闺人不识”,外人不知道天下竟然有这么一道美食。有一次,古丈的一位副县长在“直播带货”节目中,专门推出了“古丈青菜酸”这道美食。那位副县长把锅铲舞来挥去,把锅子弄得唰唰的响,那味道仿佛要从视频里飘出来,漂洋过海。

  酸甜苦辣千般好,未必鱼肉皆佳肴。古丈青菜酸,经受了古丈人的百般挑剔,常食能生津开胃,提神健脾,增进食欲,因而成为一道美餐。

  只有民族的,才是世界的!问一个人是不是古丈人,问问他爱不爱吃青菜酸,就足够了。

(稿源:湘西网-团结报)
(作者:向卫华)
(编辑:杨思思)
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