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胡灵芝 | 湘西腊肉
http://www.xxnet.com.cn 时间:2021-02-07 12:36:36 湘西网

  胡灵芝

  《湘行书简》里的沈从文,在回乡的小船上,给三三写信描述一路的感受:“我在常德买了一斤腊干,半斤腊肉,在船上吃饭很合适;遇到一个有意思的水手,拿腊肉腊干跟水手交换素菜吃……”腊肉,这时是爱情的琴弦,弹奏着我想和你分享美食的乐章。

  在沈从文的世界里,腊肉是湘西的象征。这一种自小就熟悉的腊味,胜却天下山珍海味无数。试想一下,在北京漫长的,尝不到湘西腊肉的冬天,是多难将息的呀。所以,当他的小船一到湘西地界时,他就迫不及待地上岸去买腊肉,可谓是一碗腊肉解乡愁。而离开故乡的时候,带着湘西腊肉跋山涉水地回到了北京。他以湘西人的质朴表达自己的心意:“哪怕是要走千山万水,我也要把最地道的家乡味道带给你。”

  在中国的腊味江湖里,湘西腊肉属于极品段位。如果说广式腊肉是邻家小清新、四川腊肉是性感辣妹,浙江腊肉是小鲜肉的话,湘西腊肉则是铁血汉子。厚实壮硕的身板,旷日持久的熏制形成墨黑坚硬的外表,细细洗净之后,露出剔透而富有层次感的肉质。仿佛是金庸笔下的侠之大者,刚强与柔情并存,让人心生欢喜。

  一方山水养一方人,亦养一方美食。湘西腊肉与湘西人一样,粗粝豪爽,却隐藏着让人勾魂的品质。

  湘西腊肉的高段位,好口感,源自于猪肉的高品质。湘西黑毛猪,尤其是浦市铁骨猪。以菜叶、米糠、豆渣为食,在田野里撒放锻炼出强壮的体质,其骨质紧密,坚硬如铁,肉质细嫩多汁,味道鲜美,为国内猪种之最,荣获农业部优质农产品地理标志。源味中国说浦市铁骨猪五花肉肌间脂肪松软,里脊肉鲜肉就有芳香气味,切面似大理石纹,无论熬汤、红烧还是炒菜,都是一个久违的“香”字。试想一下,这么好的原料,做出来的腊肉该是怎样的人间至味呀。

  冬至到,杀年猪。湘西人从冬至过后,就开始杀年猪做腊肉了。猪肉切成四五斤的长条,加盐,花椒,酒等佐料,腌渍在陶缸里,静待时间的成全。十余天后,把腌好的肉挂在火炕上熏制。勤劳的湘西人用带着植物香味的树枝、茶叶、茶果壳、椪柑皮来熏腊肉。就这样,日日夜夜的,树枝的清香,茶叶的醇香,果壳的暖香,一丝一缕地渗入腊肉的每一丝纤维里,形成了腊肉的独特口感。

  当腊肉油亮中泛着绯红,形似铁血汉子时,就够味了。取下一块腊肉来,洗净,刀刃起落,切成齐整的方形,一片片油汪汪的腊肉呈现在视线里。脂肪已成晶莹剔透的金黄,润泽如琥珀;而在“琥珀”之上,是玫瑰色泽的瘦肉。如果切的是五花肉,则是一层琥珀一层玫瑰,光是从视觉上就让人陶醉了。

  腊肉红烧是酣畅淋漓的吃法,清蒸是最优雅的吃法,火锅炖腊豆腐是则最人间烟火的吃法。家人围坐,灯火可亲,火锅销魂,那腊香馥郁呀,就是珍贵的年的味道。

  尤其是远在他乡的游子,莫不是像沈从文一样,一口湘西腊肉,似乎就回到了故乡。这熟悉的腊肉,肥而不腻,腊香入骨,不仅仅散发着故乡的气息,更弥漫着一方湘西人的亲情、友情、爱情、乡情。唯有这样的故土风味,才能抚慰一颗思乡的灵魂。

(稿源:湘西网-团结报)
(作者:胡灵芝)
(编辑:杨思思)
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