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杨士楚 | 记忆中的老家腊肉
http://www.xxnet.com.cn 时间:2019-12-02 9:16:2 湘西网

  杨士楚

  离开老家龙山洛塔已有三十多年了,许多往事都已模糊,唯独老家腊肉的那份味道挥之不去。

  六七十年代,老家整个村庄都是许多年前遗传下来的本地黑毛小种猪,猪的生长速度十分缓慢,每天的平均生长不得超过0.3公斤。 饲养的方法也完全是原始传统的。

  在整个饲养的过程中,拒绝化学饲料,包括给母猪催奶也是用本地黄豆磨成豆浆。在母猪即将产仔的前半月,连续喂上15天以上,以保证小猪有足够的奶喝。小猪生下45天后,开始断奶,断奶后的小猪的主食是把山上扯来的翠嫩野草剁碎,然后与玉米粉、马铃薯、红薯一起煮熟混合喂养。等到2个月后就给小猪的脖子上套上一根绳索,绳子的另一端捆上根小木桩,白天插在山上的荒地里、田埂上,让其自己找草吃,到了傍晚才牵回来喂食。食中以野草、薯藤为主,半年后等到小猪长成了中猪,才关进栏中进行圈养。这种饲养方法,生猪生长速度慢,但肉质特别好,自然形成的瘦肉比例大。

  腊肉的加工是从宰杀猪时就十分讲究。杀猪时间必须在寒冷的冬月中下旬以后,猪杀死后,不准吹气,以免猪肉中渗透空气,以保持肉与皮的全封闭。猪脱毛时,水温必须掌握好,每桶滚开的水里需兑上些冷水,不得超过75℃,以免烫伤猪皮,影响腊肉质量。猪毛脱完后,把肉与腿子分开砍好,趁热把准备好的食盐、花椒粉等配料均匀地撒在热肉的上面,反复揉搓,使之均匀渗透到肉内,再用大瓦缸腌制。

  半个月后,把腌制好的肉取出,挂在火坑上方,慢慢用火熏烤。一般猪肉挂上后,火炕里的炊烟不能停熄。熏腊肉最理想的燃烧物是油茶壳和谷壳。它们燃烧时间长且有一股浓香味。两个月左右,当腊肉自然的染上一层烟垢,还伴有晶亮的油汁从烟垢中渗出,一滴一滴开始落在火塘里,证明肉中的水分已经熏干,这时就得取下熏好的腊肉,放进木仓的谷堆里,用谷子盖上,其目的是防止腊肉回潮长霉,更重要的是让稻谷的清香味慢慢渗透到腊肉中,使腊肉格外漂亮和清香。再过上一月,当剖开腊肉时,不但瘦肉颜色艳红,而且肥肉也白里透红,这样的腊肉才是真正的老家腊肉。

  老家腊肉传统的烹调方法有三道工序,烧,煮,炒。首先把从谷堆里取出的腊肉平放在火坑边沿的石头上,皮朝上,然后用火炕中正在燃烧的火炭堆放在腊肉皮上,让高温把肉皮烧开细裂,再用温开水浸泡几分钟,用菜刀慢慢刮去烟垢后洗上几遍。接着煮腊肉,把原整块烧好的腊肉切成小段,放进铁锅中煮熟,等腊肉煮熟后取出小段腊肉,再把本地的干豇豆倒进腊肉汤内继续烧火煮熟。用腊肉煮豇豆是老家的一道上等菜。因为腊肉中的余香有一部分流失在腊肉汤里,所以千万不能把煮腊肉的汤倒掉。最后开始炒腊肉,腊肉煮熟后,从锅中取出并冷却后,用菜刀把腊肉切成薄片,再把本地新鲜辣椒切成细条,同时放进铁锅内均匀翻炒,这时腊肉那种独特的香味就会情不自禁地飘溢出来,在屋子里弥漫。对于掌勺的主人来说,不能及时品尝美味,那是一种难忍的滋味,需要有相当的自控能力。

  这些年来,时常回到老家,吃上一两餐老家的腊肉。遗憾的是,尽管熏烤和存放腊肉的方法依然没有改变,但那种传统的黑毛小猪种已经绝迹,那种传统的饲养方法也已完全改变,三十年前那种老家腊肉本真的味道却是怎么也找不回来了。

(稿源:湘西网-团结报)
(作者:杨士楚)
(编辑:杨思思)
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