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向卫华 | 梅菜扣肉
http://www.xxnet.com.cn 时间:2021-02-22 9:13:34 湘西网

  向卫华

  它,颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,味道鲜香滑嫩……让人拥有从视觉到味觉全方位的享受;它,肉质软烂,皮薄筋道,肥而不腻,软嫩可口,不论男女老少,一概食如甘饴,大快朵颐。

  它就是梅菜扣肉。一道用猪五花肉烹调而成的美食,一道在古丈传承千年的传统名菜。

  古丈扣肉,又名古丈碗扣。凡古丈人,无论是城里人,还是乡下人;无论是土家族人,还是苗族人;无论是在自家办,还是在酒店办,在乔迁、婚娶、年节等欢庆的喜宴中,餐桌上总少不了扣肉这道名菜。作为整个宴席的灵魂——梅菜扣肉,不仅人人爱吃,且吃时,宾客们争而食之,待要加时,已经没有了。按习俗规定,一桌只配一碗扣肉,也就是说,扣肉是按桌数做的,准备多少桌宴席,就做多少碗扣肉。什么菜都可以少,就是扣肉不能少;什么菜都可以加,就是扣肉没有加的。于是,一碗扣肉见底,大家也只能望“碗”兴叹。

  在古丈,扣肉的做法很是讲究:一是要有底菜。做扣肉底菜的一般有梅干菜、干豆角、包谷酸辣子、豆皮等。以梅干菜居多,梅干菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,梅干菜和五花肉的搭配可以说是恰到好处。梅干菜,即白菜苔干,白菜苔俗称白菜蕻子,将白菜蕻子用开水燎后,摊在筛篮或簸箕里晒干,或挂在绳子上晒干,然后收藏。需吃时,用开水浸泡即可食用。梅干菜油光亮黑、香味扑鼻,不仅解暑热洁脏腑,还能消积食治咳嗽,生津开胃,令人口齿留香。

  二是,用来做扣肉的肉必须是猪五花肉。五花肉,即是在猪肋排上的肉,五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔着,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不烂,做扣肉非它莫属,最好的五花肉在接近猪后臀尖部位,这里的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当。大概四斤左右的五花肉可以做三碗扣肉。

  一方水土养一方人。古丈扣肉实属地地道道的农家做法。先将五花肉切成约12厘米见方的大块,然后,皮子在烧烫的锅里烫一下,烫成虎皮状;后用温水刮洗干净后,放入锅中煮,待水开一段时间,舀去浮沫,加入食盐、八角、姜片、桂皮等佐料;煮至半熟,从锅中舀出,沥干水分,切成约一厘米厚的肉片,形状如梭,再横中切一刀,但不切断;在碗中放入已被开水泡软的梅干菜,肉朝上皮朝下,均匀地放入红糖、酱油、生抽等各种佐料;随后将梅干菜铺到肉面上,待会儿蒸的时候梅干菜受热,汁液被蒸出来,流到下面的肉上,肉吸收了梅干菜夜汁,会产生一种特别的香味——梅干菜扣肉的味道正源于此。梅干菜铺好以后,一碗一碗整齐地码在大锅里,盖上盖子大火蒸上半小时即可,出锅后,将倒过来放的梅干菜扣肉再倒扣过来。

  以前,岳父最擅长做扣肉,村里每逢人家办红喜事,他便被请去专门负责做扣肉,岳父做的扣肉可谓当地一绝,具有色泽光亮,质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点,村里人提起来都要流口水。想当年,妻子第一次带我去她家,我就吃上了瘾。虽然近年来有意识减少肉食,但唯独对岳父做的扣肉却毫无抵抗力。每一年的大年三十夜,岳父都做上二十几碗扣肉,除自家吃外,还分给左邻右舍。每每从岳父家行亲回来,岳父都会给我们提前准备几碗扣肉,一家三口吃到正月十五。小日子过得就是这么美!

  自从有了儿子,儿子实属一地道吃货,每隔一段时间,就嚷着要他母亲做扣肉。妻子秉承了岳父的厨艺,自然做的一手好扣肉。妻子做的扣肉油光透亮、色如玛瑙,入口香滑松软、肥而不腻,与岳父的做法有异曲同工之妙,她的厨艺日渐精进,慢嚼细咀之下,甚至比岳父还略高一筹。一会儿功夫,扣肉就被儿子消灭的一干二净,只剩下扣肉下的梅干菜,梅干菜沾着辣椒粉,经扣肉油的浸润,鲜、香、软、辣,味道也妙不可言。

  至于扣肉的来历,在我的家乡树栖柯流传着这样一个故事。一次,有家人准备盘媳妇,按风俗习惯,一家办事,全寨帮忙。大家来到事主家帮忙,有的负责接亲,有的负责办厨,有的负责摆桌椅……忙得不亦乐乎。按事主的女方要求,需要办十二道菜,此时,办厨的已经办出十一道菜,还差一道菜,大家怎么想也没有想出来到底办个什么花样的菜,主厨师傅围着灶锅转了一圈又一圈,搜肠刮肚,冥思苦想。而这时,接亲的队伍快进寨了,主厨师傅突然晕倒在地上,大家慌了手脚……过了一会儿,主厨师傅醒了过来,对大家说,赶紧办菜!大家疑惑地问,什么菜?主厨师傅说,扣肉!原来,观音娘娘托梦给主厨师傅,传了一手办扣肉的秘诀。于是,在主厨师傅的指挥下,洗的洗五花肉,泡的泡梅干菜,找的找蒸子……就在接亲队伍刚踏进院门时,一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴,即“古丈扣肉”横空出世,满院飘香。古丈喜宴中的十二道菜就是这么来的,古丈扣肉也因此这样流传下来了。

(稿源:湘西网-团结报)
(作者:向卫华)
(编辑:杨思思)
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